周刊記者左蕊

白酒的釀造方法很多，在原料、制曲和蒸餾等環(huán)節(jié)上各不相同，目前對白酒有4 種不同的分類方法，而市面上最普遍的是以香型分類。今天就向大家介紹兩種香型的白酒。

醬香型白酒，以貴州酒為代表，屬大曲酒類。醬香型白酒具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的，可達2.0g/L（以乙酸計）。醬香型白酒具有廣大的消費群體，市場發(fā)展?jié)摿艽蟆?/p>

醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。

醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：三高三長，一大一多。三高是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長是指生產周期長，歷經1年，貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食量比達1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

在醬香型白酒的生產工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙。投料后需經過8次發(fā)酵，每次發(fā)酵1個月左右，一個大周期約10個月。

清香型白酒也叫汾香型白酒，其中最為知名的要數(shù)杏花村的汾酒。

清香型白酒的制作工藝比較復雜：以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清糟釀造工藝，固態(tài)地缸發(fā)酵，清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即在一個“清”字上下功夫，一清到底。

清香型白酒工藝的主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純匯、醇厚柔和、甘潤綿軟、自然協(xié)調、余味爽凈、后味較長，不應有其他導香和邪雜氣味。