□周刊記者   左蕊

在收藏白酒的過程中，白酒的顏色會變黃。白酒顏色變黃是怎么回事?白酒顏色變黃好嗎?這期“品酒論道”就為大家詳細解釋一下。

白酒顏色發(fā)黃的原因

導致白酒顏色發(fā)黃的因素主要包括釀酒原料、制酒過程中的發(fā)酵、酒中酯類、貯酒容器、長時間貯存等。

釀酒原料。白酒產生的微黃色物質可能是釀酒原料變成的，如高粱原料中含有花黃素，當固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時間較長，加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長時，白酒會呈現微黃色。

制酒過程中發(fā)酵。醬香型白酒在制作過程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過程中可能有美拉德反應發(fā)生，生成1.2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應，該反應是一個包括縮合、分解等一系列反應的交叉反應，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃等雜環(huán)化合物，醬香型白酒的主體香味成分就是通過美拉德反應產生的。

酒中酯類。如酒中含有的酯類(高級脂肪酸酯類等)或雜醇油較多，或者有類黑精色素，也可能出現微黃色。

貯酒容器。如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒， 白酒經過較長時間的貯存(一般3年以上)后，存于血料中的鐵離子會逐漸溶出而使白酒呈微黃色。

長時間貯存。入庫原酒無色透明，而出廠的成品酒則微黃透明。這是由于原酒在較長的貯存過程中，生成了一些聯酮類化合物。另外，由于蒸餾出的基酒中含有羰基及氨基類微量成分，它們同樣可進行緩慢的美拉德反應，所以白酒微帶黃色，隨著陳釀時間的延長，酒的黃色會加深。

白酒顏色發(fā)黃好嗎

并非所有顏色微黃的白酒都是陳年好酒。一般來說，白酒在貯存過程中由于烯醇化合物以及其他反應聯酮化合物的生成，都會產生微黃色，陳香味也會增加。但是如果純糧固態(tài)發(fā)酵的瓶裝白酒，遇有堿性條件，又經長時間的陽光照射，也可能使酒呈微黃色，而酒的香味較差。酒醅接觸到鐵銹，也會生成一些黃色物質，蒸餾后帶入酒中。白酒流經鐵質的閥門或管道，或加漿用的是含鐵離子較多的水，然后稍經存放，或者暫貯于鐵質的容器，也會出現比微黃更深的淡黃色或黃色。