國家高級烹飪技師 王慧宇

 燉肉、煲湯，看似一樣的烹調(diào)，在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水，煲湯用冷水。

如果以吃肉為主，烹調(diào)時一定要用熱水。肉味鮮美是因為其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鮮物質(zhì)”，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的呈鮮物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉，先把牛肉在熱水里焯一下，去掉殘血。然后旺火燒開水后，將牛肉下鍋，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，起到燜的作用。燉肉兩點注意，一是肉塊要切得大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)滲到湯里；二是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質(zhì)也會隨猛煮時的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

如果以喝湯為主，那就要用冷水。煲湯前，水要一次加足，并慢慢加溫。加熱過程中，肉中更多的營養(yǎng)物質(zhì)和呈鮮物質(zhì)溶解在水中，同時湯中的調(diào)料也能比較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道好。比如燉魚湯，先把魚放入煮鍋內(nèi)，再倒入冷水，煮開后撇凈油沫，魚肉蛋白會慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)也能充分釋放到魚湯里。煲湯三點注意，一是水要一次加足，水的重量最好是其他材料重量的3倍。如果中途發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水，防止溫度突然下降造成蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響湯的味道和營養(yǎng)。二是旺火燒沸，小火慢煨。掌握好火候才能更好地利用食材熬出鮮醇味美的湯。文火能使鮮香物質(zhì)溶出得更多，湯色更清澈，味道更濃醇。需要注意的是，不要讓湯汁沸騰的時間太長，否則就會成奶湯，里面的湯料柴而散，無法吃，所以沸騰時間應(yīng)保持在開鍋后5分鐘以內(nèi)。此后調(diào)成小火慢慢熬煮到所需時間即可。三是不要亂加“料”。不少人希望通過喝湯進補，煲湯時會加入一些中藥材。但不同的中藥材特點各不相同，煲湯前，必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。比如，西洋參性微涼，當(dāng)歸、黨參性溫，枸杞性平。另外，要根據(jù)個人身體狀況選擇中藥材。比如，身體寒氣過盛的人，應(yīng)選擇當(dāng)歸、黨參等性溫的中藥材，但體質(zhì)熱的人吃后可能會上火。

需要提醒的是，燉肉、煲湯都不要過早放鹽，因為鹽能使肉里的水分很快跑出來，加快蛋白質(zhì)的凝固，影響菜肴味道。▲